Case Studies

調査・戦略事例

Case 06:民間企業

米の味覚評価

分野
製品改善/開発支援 センソリー調査(消費者官能調査)
業種
外食チェーン店
背景/課題

お米の評価と選定のノウハウを個人知から組織知へ

個人の担当者に任せていたお米の評価と選定、その担当者が引退したら、いったい誰がお米の評価をするのか。
担当者がどのような視点や尺度で評価をしているのかを解明し、組織内で共有化できるようにしなければならない。
お米はチェーン規模が大きくなれば目利きのミスが許されない。お米の品評会での評価方法はあるものの、目的が異なるのでそのままは使えない。
どうすれば、お米の良し悪しを判断できるノウハウを構築できるのか。
個人知からの組織知への移行は、国内のメーカーにおいても、よくみられる切実な問題である。
企画/提案

トレーニングパネルを構築し、お米の評価システム(評価方法とトレーニング方法)を開発

まず何を評価すればよいかといった評価項目の洗い出し、何点で評価すればよいかといった評価スケールなどの評価フレームの開発が必要である。そこで、評価項目に対して同じ概念を共有し、同一サンプルに対して同じ点数がつけられるトレーニングされた評価集団(トレーニングパネル)を構築し、個人の担当者の評価構造を解明。様々なお米を評価しながら、評価項目と評価基準を調整した。
お米の選定に必要な評価項目と評価できるようになるために必要なトレーニング方法をリファレンスを添えて開発。
成果

お米の仕入れコストの削減をアシスト

様々な銘柄や産地のお米の中から、自社のレシピに適合した、なるべく低価格の探し出すことで、仕入れコストが継続的に抑えられた。また、炊飯時の適性水分量の設定、経時変化の把握など、品質管理にも活用できる。さらに、肥料設計や精米機器の選定など、生産・加工の品質向上にも役立てることができた。
提供サービス
  • 商品改善・開発